Coltivare Zafferano

Lo zafferano è una delle spezie più costose al mondo e una pianta decisamente affascinante. Deriva dalla Crocus Sativus (Iridaceae) e la sua propagazione avviene attraverso i bulbi, detti cormi, dai quali si sviluppano nuovi bulbi.

Oltre alle caratteristiche intrinseche della spezia, il valore dello zafferano deriva proprio dalla grande quantità di tempo necessaria alla raccolta, dalla delicatezza del fiore e dal modo in cui si riproduce, condizioni che gli hanno fatto meritare l’appellativo di “oro rosso”.

La coltivazione dello zafferano avviene in numerose parti del mondo e, nonostante sia inusuale nell’area di Milano, Contino produce con orgoglio questa spezia nei propri campi. Poiché la coltivazione dello zafferano è così diffusa, anche le tecniche di impianto possono variare a seconda del clima, del tipo di suolo, della profondità di impianto e della distanza tra i bulbi.

In Italia l’impianto avviene in estate scegliendo bulbi provenienti da colture di 2-3 anni, che siano sani e di media grandezza. I bulbi vengono piantati ad una profondità di circa 10-15 centimetri, in quanto si adattano bene al terreno in cui sono piantati in profondità, prediligendo terreni aridi o semi-aridi.

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I bulbi di Crocus Sativus si adattano al terreno in cui sono piantati in profondità. Crescono bene su terreni aridi o semi-aridi.
I bulbi si adattano bene al suolo calcareo: argilla neutra con un PH da 6 a 8.
I bulbi possono crescere bene anche su suoli ferruginosi, sedimentosi e sabbiosi arricchiti con materiale organico.
In Nuova Zelanda, i bulbi crescono bene su suolo sabbioso e argilloso. È importante che il suolo consenta alle radici di farsi strada in profondità e che sia ben drenato per impedire ai bulbi di marcire o infettarsi.

La raccolta dello zafferano

La raccolta dello zafferano avviene a partire da Ottobre quando i fiori cominciano a sbocciare e la loro fioritura si protrae per circa tre settimane. A quello iniziale segue un periodo detto “giorni della copertura”, ovvero circa tre giorni in cui i fiori di zafferano raggiungono la loro più intensa fioritura.

È molto importante che la raccolta delle piante fiorite durante la notte avvenga all’alba o al massimo entro mezzogiorno per evitarne l’appassimento. La migliore strategia consiste nel raccogliere i fiori quando sono ancora “dormienti” o chiusi, in modo da ottenere l’ottimale conservazione dei pistilli.

Sfioritura

Una volta raccolti, i fiori vengono immediatamente portati nell’area di sfioritura dove i pistilli vengono rimossi a mano con molta cura. Le uniche parti del fiore che vengono utilizzate sono gli stimmi rossi, mentre le parti bianche e gialle vengono eliminate.

Essicazione

Dopo l’operazione di sfioritura si procede con l’essicazione, o tostatura, un’altra fase che richiede molta cura ed esperienza. I pistilli hanno un alto tasso di umidità e questo richiede una cottura ad una temperatura non superiore ai 60°, che in genere avviene su stracci di tela con braci di carbone o in un forno. L’essicazione comporta la perdita di circa l’80% del loro peso iniziale, infatti, per ottenere 1 chilo di pistilli secchi sono necessari circa 5 chili di quelli freschi.

Per grandi quantità di pistilli vengono utilizzate delle stanze speciali, in cui l’essiccazione avviene ad una temperatura di 30-35° per circa 10-12 minuti. Metodi più moderni prevedono l’essicazione dei pistilli tramite un processo di disidratazione, a circa 49° per 3-4 ore.

Conservazione

Se essiccati correttamente i pistilli assumono un colore rosso vivido che sfuma nell’arancione verso le punte. La conservazione dei pistilli di zafferano essiccati avviene in tessuti o fogli di alluminio e successivamente prevede l’inserimento in barattoli a chiusura ermetica, da custodire in un luogo fresco e asciutto per almeno 30 giorni prima dell’utilizzo. La fragranza dello zafferano si conserva per circa un anno.

Misura dei bulbi

I bulbi di zafferano vengono classificati in base alle loro dimensioni, elemento che ne condiziona la produzione. Un recente studio ha esposto la teoria secondo cui più il bulbo madre è grande, più i figli saranno produttivi e più abbondante sarà la produzione di fiori e stigmi.

Il medesimo studio ha dimostrato che la produzione di bulbi si riduce in modo significativo con il passare degli anni; si consiglia di piantare i bulbi più piccoli nei campi vergini in modo che possano aumentare di dimensioni.